Как пекут хлеб в Санкт-Петербурге

В рамках проекта "Закулисье редких профессий", проводимого компанией HeadHunter и spbblog, прошла интереснейшая экскурсия на одном из современнейших заводов хлебной отрасли в России - "Дарница". Завод находится в пригороде Санкт-Петербурга - Пушкине, но печет хлеб для всего города.

Это первое пищевое производство, на котором мне удалось побывать, поэтому было особенно интересно. В ходе экскурсии удалось увидеть весь цикл производства хлеба - от смешивания ингредиентов до отгрузки хлеба в магазины.


1. Разные сорта хлеба производятся на разных линиях, по разным рецептам, и даже проходят различные этапы производства. Начнем с белого хлеба, или по-питерски - булки, а точнее - нарезного батона. Вот на этой установке смешиваются все необходимые ингредиенты: мука, вода, витамины, добавки. Смешивается все автоматически. Для каждой новой порции будущего теста из каждого резервуара поступает точно отмеренное количество компонентов.
Но самое удивительное, что и в эти резервуары вода и мука поступают по трубам самостоятельно из более крупных емкостей.


2. Результатом смешивания компонентов является опара, в данном случае пшеничная. Опара - это полуфабрикат, к которому позже будут добавляться еще ингредиенты.


3. Следующий этап - разделка теста. В автоматическом режиме тесто делиться на абсолютно равные части.


4. Тесто падает на конвейер и уезжает в даль...


5. А вот на этих машинах проходит процесс округления. Поступает сюда тесто в виде бесформенных комков...


6. ...а на выходе получаются аккуратные колобки.


7. После округления и предварительной растойки будущие батоны подвергаются формованию. После чего происходит уже окончательная растойка.


8. Все, теперь батоны готовы к выпеканию, но, перед тем как отправиться в печку, их нужно надрезать. Делается это для того, чтобы при выпекания корка не потрескалась от избыточного напряжения, и не образовалось рваных краев.


9. А это называется "поймать близняшек". "Близняшки" - это два будущих батона, которые расположились близко друг к другу и слиплись.


10. Батоны отправляются в печь!


11. Жалко нельзя сделать фото запаха.


12. Готовые батоны аккуратно сваливаются на очередной конвейер и отправляются на нарезку и упаковку.


13. Переместимся на участок заварки. Но не чайной, а хлебной. Еще одна установка смешивания ингредиентов. Но здесь помимо муки и воды, добавляются еще и дрожжи.


14. В результате получается жидкая ржаная закваска с заваркой.


15. Закваска какое-то время настаивается вот в таких баках. После чего в нее добавляются остальные компоненты и получается ржаная опара на закваске.


16. Тесто для ржаного хлеба также проходит разделку на равные заготовки.


17. Здесь хлеб расстаивается и приобретает свою будущую форму.


18. Хлеб едет в печь. В отличие от белых батонов черный хлеб не надрезается.


19. Готовый хлеб из печи выходит без остановки. И главное, все происходит абсолютно в автоматическом режиме. Люди только контролируют процессы.


20. Хлеб на конвейере проходит проверку по размеру и форме.


21. Весь произведенный хлеб поступает в этот цех.


22. Здесь часть батонов и буханок нарезается, часть остается целыми.


23. Затем хлеб поступает на упаковку.


24. Как хлеб упаковывается лучше посмотреть на видео.


25. Упакованный хлеб раскладывается по ящикам. Это один из немногих этапов, который производится в ручную.


26. Ящики стоят в определенном порядке, в соответствие с графиком отгрузки. Хлеб здесь находится минимальное время, отгрузки происходят постоянно.