?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Оригинал взят у vovapotapov в Как это сделано: производство фермерского сыра


Надо сказать, что производство выдержанного фермерского сыра для России — явление крайне редкое. Под фермерским я подразумеваю сыр нефабричного производства, изготовленный в небольшом частном хозяйстве из натуральных продуктов. На ферме, о которой я хочу рассказать, вполне успешно делают выдержанные сыры. И не только их.


В декабре прошлого года я делал репортаж для LavkaLavka о ферме «Надежда», который лег в основу этой статьи. Прежде, чем перейти непосредственно к производству сыров, расскажу о самой ферме и ее основателях. В деревне Цапушево Торжокского района Тверской области из местных жителей остался один только егерь. Все остальные жители — семья Бодровых, их друзья и сотрудники фермы приехали в разное время и обосновались тут. Так что можно сказать, что теперь практически вся деревня принадлежит Бодровым.



Это Александр Бодров. В начале 1990-х вместе с женой Надеждой он основал ферму, которую назвал в честь жены.



Сначала Александр с Надеждой купили этот деревенский дом 1910 года постройки, чтобы было где остановиться, когда они ездили в Тверскую область собирать клюкву. В стране тогда была нестабильность, и супруги решили совсем уехать из Москвы, обосноваться в деревне и основать свое фермерское хозяйство.



«Все началось с малого: с восьми гектаров земли, одного трактора, шести бычков, нескольких овечек и восьми козочек...» — пишут Бодровы на своем сайте. Хозяйство постепенно разрасталось, в 2000 году к родителям примкнул сын Андрей, а позже присоединилась Юлия (на фото), которая приехала на практику после окончания нижегородской сельхозакадемии и стажировки в Германии, а в результате стала женой Андрея. 



В 2011 году ферма ферма «Надежда» отпраздновала свой 20-летний юбилей и является на сегодняшний день одним из самых успешных хозяйств в области козоводства. Шутка ли — в 2004 году ферма стала базовым хозяйством и филиалом кафедры «Овцеводство и козоводство» Тимирязевской Академии.



В хозяйстве Бодровых 120 дойных коз и молодняк. Все зааненской породы. Есть правда одна нубийская коза, но это скорее исключение — плохо приживаются они в нашем прохладном климате. Раньше Бодровы привозили козлят из США и других стран, а теперь сами занимаются племенной работой.





Козы живут в теплом козлятнике, перестроенном из некогда заброшенного и полуразрушенного коровника.


Козлята живут отдельно, в недавно отстроенном «козявнике».



Днем козлята резвятся на деревянной горке, недаром зааненская — альпийская порода.



Козлята за едой.



Помимо коз на ферме живут овцы. Своих двух коров Бодровы приютили у друзей в соседней деревне. Не смотря на кажущееся обилие места, коров негде держать. Все лучшее — козам. Именно из «непрофильного» коровьего молока в зимний период изготавливается большая часть сыров. А летом, когда удои коз увеличиваются, в ассортименте появляется вся линейка козьих сыров.



А теперь перейдем к производству сыров. Сырьем служит натуральное молоко от своих коз и коров. Главная по сырам на ферме Юлия. Мастерство сыроварения она постигала в Европе, а в Тверской области немного адаптировала рецептуру и технологию под местную реальность. В ассортименте Юлии сыры по классическим рецептам из разных стран: голландская гауда, немецкий горный сыр (Bergkäse), французский камамбер (Camembert), итальянская качиотта (Caciotta). 



Юлия любезно согласилась показать нам весь процесс производства сыра. Параллельно со мной в гости к Бодровым приехала съемочная группа телеканала Russia Today, поэтому все самые вкусные ракурсы достались их оператору.



Сначала в сыроваренный котел заливается молоко, затем котел закрывается и нагревается до определенной температуры. Для каждого сорта сыра температура и время нагрева свои. Мы ждали около 40 минут.

  

Пока молоко нагревалось, было время посмотреть по сторонам. Анализатор молока предназначен для проведения экспресс-анализов по множеству параметров: содержание жира, белка, лактозы и т.д.



Без вот таких формочек получить идеально круглые головки одинакового размера невозможно. Формочки сделаны из специального сертифицированного пищевого пластика, привезены из Европы и стоят кучу денег.



В нагретое до определенной температуры молоко добавляется сычужный фермент, который вызывает свертывание молока. Загустевшее молоко разрезается с помощью «арфы» на сырную массу и сыворотку. 



Отделившуюся сыворотку сливают.



Сырную массу набивают в формы.



Затем формы с сыром ставятся под старинный голландский пресс.



На этом этапе выходят остатки влаги, сыр становится плотным.

  

После прессования и обезвоживания сыр ненадолго опускают в ванну с раствором пищевой соли. Просоленный сыр отправляется в сырохранилище, где он вызревает на деревянных полках при постоянных температуре и уровне влажности. Сырные головки регулярно переворачивают и омывают соляным раствором.



Про сыр я рассказал, а напоследок хотелось бы сказать еще несколько слов о самой ферме. Несмотря ни на какие трудности хозяйство твердо стоит на ногах и развивается. Бодровы принципиально не пользуются кредитами — на развитие фермы идут деньги, полученные в результате племенной работы в козоводстве, продажи молока и молочных продуктов. Каждый «свободный» рубль вкладывается в обустройство нового большого дома. В нем живут Юлия с Андреем, и предусмотрено несколько гостевых комнат с отдельным входами. В планах Бодровых развивать направление агротуризма. Хотя от посетителей и так отбоя нет, особенно в летний сезон.



Вся древесина для стройки и ремонта заготавливается самостоятельно.



На ферме своя пилорама.





И столярная мастерская, где изготавливается садовая мебель и мебель для загородных домов — как для собственных нужд, так и на продажу.



Проведя целый день на ферме, понимаешь, что эти люди и жизнь, которую они осознанно выбрали, все это настоящее. В настоящей тверской глуши, вдали от шумных городов на ферме кипит жизнь. Без праздников и выходных, в любую погоду нужно работать. И работа, надо сказать, непростая.



Продаются ДОМЕНЫ предприятий Тверской области: http://zavodfoto.livejournal.com/162907.html
promo zavodfoto february 4, 2025 21:18 54
Buy for 100 tokens
ПРОДАЮТСЯ ДОМЕНЫ - ГОРОДА РОССИИ: В ЗОНЕ RU (12): http://buynaksk.ru/ (Республика Дагестан, город Буйнакск) http://ertil.ru/ (Воронежская область, город Эртиль) http://kharovsk.ru/ (Вологодская область, город Харовск) http://laishevo.ru/ (Республика Татарстан, город Лаишево)…

Comments

( 3 — Leave a comment )
annok
May. 19th, 2014 08:53 pm (UTC)
Доброго!
А где территориально находится сыроварня?
Недавно вернулись из тверской области - стало вдруг все по ней интересно
alekspetersdor
Jun. 2nd, 2018 08:54 am (UTC)
Инструмент для расчета оборота стада коз
Отличная статья! Хочу посоветовать удобный инструмент для расчета оборота стада коз http://petersdorf.ru/oborot_stada_koz.html
n_dank
Mar. 18th, 2019 05:07 pm (UTC)
Такое милое малое предприятие. И козочки позируют замечательно. Хорошие фото! Удачи производителям, вкусноты и полезности сырам.
Чем же у них крыша дома покрыта...да не одного, везде такая крыша. Так бывает еще? Интересно.
( 3 — Leave a comment )
КАТАЛОГ ЖУРНАЛА:

Заводфото.jpg

2.jpg

3.jpg

ГЭС 2.jpg

Вим.jpg

4.jpg

5.jpg

История России в лицах.jpg

9.jpg

6.jpg

11.jpg

12.jpg

10.jpg

Пермский край.jpg





Rambler's Top100


Яндекс.Метрика

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com